יצור יינות מ”זנים מקומיים” “זנים קדומים” – נראה בבירור שלא למדנו דבר מניסיון העבר
פרופ' עמוס הדס
מאמר מרתק של פרופסור עמוס הדס, המצביע על כיוונים לא רצויים בעבר ובהווה לפיהם מתנהל ענף היין, בתקווה שהתכנים שהועלו יעוררו מחשבה, עניין או פעולה, או יביאו להרהור שני וצינון רוח התזזית בענף
מזה שנים אחדות מתנהל ויכוח בין אנשי ענף היין: האם מיצינו את פוטנציאל הזנים המבטאים עצמם ביינות איכות בתנאי הארץ. שאלות רבות הועלו, ביניהן האם צריך זן ישראלי, ואם כן – מיהו? אילו זני גפן יין עדיפים לייצג נכונה את הארץ? רשימת השאלות בנוסח זה עשויה להתארך ללא קץ. בכל אופן, לוויכוח יש מקום במיוחד לאור ההתקדמות הרבה שהושגה באיכות היינות המיוצרים, ותמיד יש רצון לשנות ולקדם יותר את הקיים, או להחליף כמה מהקיימים בטובים ומתאימים יותר.
אנשי היין בעולם הגדול נחלקים לשתי קבוצות בכל הקשור לנושא. יש החותרים ל”קידום ושינוי” אך ורק מפני שהעולם מתקדם, ויש אותם שמרנים הפועלים לשמר את סגנונות המקום והמסורת הייננית של המקום, האזור או המדינה. בדוגמאות לכך יכול כל המתעניין לצפות בסרט “מונדו-וינו”, שהיכה גלים בין חובבי היין. בסרט ייצגו את קבוצת הקידום הטכנולוגי וחסידי “עיצוב היין” (אנשי “העולם החדש”), אנשים כמו רוברט מונדבי ודומיו, והיינן המעופף מישל רולאן – יועץ העל. את המסורתיים והשמרנים ייצגו בעלי כרמים ויקבים קטנים, בעיקר מאנשי ה”עולם הישן”. בסרט הוצגו והובאו אנשים ודעות ממחוזות בהם קיימת תרבות יין שורשית ומסורתית מחד, ומאידך מקומות בהם הולכת ומתפתחת תרבות יין מודרנית מבוססת טכנולוגיה.
אנו, המתגוררים במדינה שבעבר הרחוק הייתה מעצמת יין, וכיום מנסה מזה כמאה וחמישים שנה לחזור וליצור תרבות יין, שואלים לא פעם את השאלה, לאיזו משתי מגמות אלה אנו משתייכים? למעשה נראה שאנו מתרוצצים ומתנודדים בין מגמות ה”עולם החדש” וה”עולם הישן”, וטרם גיבשנו לעצמנו סגנונות יין מקומיים, וגם לא יצרנו את תחילתה של תרבות יין.
סיבות שונות הביאו לכך שטרם פותחה בארץ תרבות יין משלנו. במקום זאת, לצופה מהצד נראה שציבור רחב, הכולל אנשי ענף היין, חובבי היין ומוקיריו, נוהג כמטוטלת בבחירת דרך או מגמה משמעותית בפיתוח וקדום תרבות יין מקומית. למעשה חזרנו לעסוק ביין לאחר כ- 750 שנים לאחר הכחדת כרמי היין ואכיפת חוקים דרקוניים על יצרני וסוחרי יין בארץ ישראל, על ידי השליטים הממלוכים שהחריבו את ממלכת הצלבנים. כל שנותר למעשה, היו כרמים בהם גודלו וטופחו ענבי מאכל ולא ענבי יין. ליהודים ונוצרים הותר ליצור יינות לצרכי דת ופולחן בבתיהם ובמנזריהם.
מתחילת המאה ה- 19 הוקלו האיסורים, ואנו יודעים כי ביישוב הישן החלו ליצור יינות בהיקפים מסחריים, ואף מכרו יינות ליהודים. מתחילת פעילות הייצור המחודש, עם הופעתם של היקבים ממשפחות שור, צוויקה, גינייאני, ובית המסחר של טפרברג (הפך ליקב ב- 1870), ברשות השלטון העות’מני, ועד תחילת פעילות יקבי הברון במושבות ביל”ו (1886-93), יוצרו היינות מענבי מאכל, למעט אצוות קטנות ביקבי הטמפלרים מהזנים שהביאו מגרמניה (סילוונר, אלבינגר, זן אדום מבווריה), במנזרים אליהם הובאו זנים אירופיים על ידי נזירים (בורדלו, גוורצטרמינר ואחרים), וכן ביקב מקוה ישראל, בו יוצר מעט יין מזן קברנה סוביניון שיובא על ידי יוסף נייגו (1873-4), מנהל בית הספר. יינות מענבי מאכל יוצרו ביקבים משפחתיים של תושבי המושבות ובישוב הישן בירושלים בתקופות מאוחרות יותר. היינות למטרות משפחתיות ופולחניות שיוצרו במשך מאות שנים (למעשה עד נטיעת קברנה סוביניון בכרם מקוה ישראל ב- 1870), יוצרו מענבי מאכל. הביל”ויים הפיקו יינות מענבי גפן מאכל בשנותיהם הראשונות במושבות ובמהלך משבר הפילוקסרה בארץ. על פי עדויות מ. הורביץ, ממייסדי ראשון לציון, נ. הוכברג ממקוה ישראל, בני משפחת פרידמן מראשוני פתח תקוה, יינות יוצרו מענבי מאכל מקומיים (דבוקי, חלילי, קודסי, רומי, שווישי, זיתוני, בלוטי, קרקשני ואחרים) במשך שנים רבות, ביקבים משפחתיים וביקבים ממוסדים כיקבי פרידמן או מקוה ישראל.
